La Filiera

Raccolta del latte. Ogni mattina, prima che il sole faccia capolino tra le montagne, mani sapienti sono già al lavoro per la mungitura delle pecore. Il latte viene posto in cisterne refrigerate a + 4°C per limitare la crescita microbiotica, operazione determinante per assicurare un’elevata qualità al formaggio.

La trasformazione del latte. Dopo la mungitura il latte arriva in caseificio dove è sottoposto al processo di pastorizzazione, poi sono aggiunti fermenti lattici naturali e caglio che addensano il latte in circa 20-30 minuti. La “cagliata” così ottenuta è tagliata a pezzi che vengono inseriti in stampi e successivamente trasferiti in una “camera calda”. In questo speciale ambiente le forme sono conservate per mezza giornata e girate diverse volte per ottenere lo spurgo del siero in eccesso. Di pari passo avviene anche la lavorazione della ricotta che si ottiene dal siero riscaldato fino a 82 gradi. Una volta raggiunta questa temperatura, la ricotta emerge dalle vasche di lavorazione e viene posta in stampi, pronta per essere venduta fresca. La lavorazione giornaliera del latte per la produzione del pecorino finisce con la salatura: il sale è distribuito a mano su ogni forma per poi essere attentamente risciacquato.